Der Einsatz von Sauerteig dient der besseren Vorverquellung von Mehl und führt zu längerer Frischhaltung von Gebäcken sowie einem intensiveren Aroma. Mehrstufige Führungen stehen dem Effizienzgedanken von Bäckereien bisweilen entgegen, was auch moderne Trends und der immer häufigere Einsatz von Einstufenführungen beweisen. Wer die wichtigen Parameter der Sauerteigführung beherrscht, kann jedoch auch mit Einstufensauerteigen reichhaltige und vielseitige Brote herstelle

Auf Backmittel zu verzichten und zu natürlichen Verfahren zurückzukehren, beschäftigt derzeit viele Betriebe. Maßgeblich ist dafür der Wunsch, sich stärker von der industriellen Brotproduktion zu unterscheiden und ein besseres Preisniveau durchzusetzen. Daneben spielen Erwartungen der Kundschaft und potenzieller Arbeitskräfte eine große Rolle. Zurück zum ursprünglichen Handwerk lautet die Devise. Wichtig ist, die Vorgänge im Teig genau zu kennen, damit die Umstellung gelingt.

Gärverzögerung ist mehr als nur ein Backprozess, sie ist eine umfassende Methode, die die handwerkliche Qualität von Gebäcken revolutioniert und die Effizienz in Bäckereien steigert. Dabei erzeugt sie ein intensiveres Aroma und durch die bessere Verquellung der Teigzutaten bleiben Brote und Brötchen länger frisch.

Wurde Sauerteig in der Bäckerei früher eingesetzt, um die Backfähigkeit von Roggenmehlen zu gewährleisten, ist das heute nicht mehr notwendig. Inzwischen dient er vielmehr der Qualitätssteigerung. Sowohl Aroma und Bekömmlichkeit als auch Frischhaltung profitieren vom Sauerteigeinsatz. Neben der klassischen Sauerteigführung gibt es weitere Kniffe, die hier eine positive Wirkung entfalten können.

Um Brote ohne Qualitätsverlust vorzuproduzieren, bietet es sich an, den Backvorgang zu unterbrechen und die Gebäcke dann teilgebacken zwischenzulagern. Auf diese Weise kann man kleine Chargen gezielt bündeln und auf Engpässe in der Produktion reagieren. Die Methode spart Energie und schont auch personelle Ressourcen. Wesentlich ist, die entscheidenden Parameter zu kennen und den Prozess gut durchzuplanen.