Alte Weizen-Urgetreidesorten im Praxistest

Am 22. Februar 2022 drehte sich in der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham alles um das Thema Verarbeitung von sehr alten Weizensorten.

Produktionsberater Henrik Passmann verarbeitete gemeinsam mit den Bäckermeistern Paul Otto von Krümel & Korn aus Münsing sowie Julius Brantner, Brothandwerk aus München, Auszugsmehle aus sieben Weizen-Urgetreidesorten. Es ging um die Frage, welche alten Getreidesorten sich für die Reaktivierung, den Anbau auf verschiedenen Ackerböden und die Verarbeitung am besten eignen.

Gutes Brot braucht Zeit

Schon zwei Tage vor den Backversuchen trafen sich Passmann, Brantner und Otto, um die Sauerteige aus den sieben alten Weizensorten herzustellen: Ackermanns Bayernkönig, Lechtaler Landweizen, Allgäuer Landweizen, Wahrberger Ruf, Unterfränkischer Landweizen, Nördlinger Roter und Mauerner unbegrannter Brauner. Die langzeitgeführten Teige wurden nach 17 Stunden bei +5° C am Veranstaltungstag aufgearbeitet und abgebacken.

Der Qualitätstest

Die Degustation mit allen Teilnehmern und Teilnehmerinnen brachte aufschlussreiche Ergebnisse. „Vier der sieben Sorten sind vergleichbar mit normalem Brotweizen und kleberstarken Dinkelmehlen“, resümiert Henrik Passmann. „Nur drei Sorten konnten nicht überzeugen.“

Zu den persönlichen Favoriten von Henrik Passmann zählen der Unterfränkische und Allgäuer Landweizen und der Wahrberger Ruf. Aber auch der Nördlinger Roter konnte sehr überzeugen, berichtet Henrik Passmann. Damit erfüllte sich die Zielsetzung des Praxistest. Die Analyse der Backfähigkeit soll Weizen-Urgetreidesorten herausfiltern, die für den Markt optimal sind. Um den alten Sorten eine neue Zukunft zu geben, braucht es die Kooperation von Landwirten, Müllern und Bäckern. Klare Fakten sind dafür die Grundvoraussetzung.

Die Initiative ging vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) aus. Leider musste KErn die Teilnahme coronabedingt absagen. Kurzfristig übernahm der Kulinarisches Erbe Bayern e.V. die Aufgabe des Veranstalters. Als einer der Experten für alte Urgetreidesorten war auch Dr. Klaus Fleißner, Sortenschützer und Experte für pflanzengenetische Ressourcen bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft anwesend. Anke Wehking vertrat das Bayerische Staatsministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten. Für das Müllerhandwerk nahmen Dr. Josef Rampl, Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbund, Michael Schneller von der Schneller Mühle in Donauwörth und Rudolf Sagberger von den Sagberger Mühlen in Landshut teil.

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