Seite durchsuchen: Erweiterte Suche»

Das Bayerische Bäckerhandwerk informiert

23.02.2015
23.02.2015 00:00 Alter: 4 yrs

PM 08/15: Abbacken von Laugengebäcken auf Aluminiumblechen - Bayerischer Bäckerverband propagiert alternative Produktionsmethoden


Bayerns Landesinnungsmeister Heinz Hoffmann demonstriert dem Verbraucherpolitischen Sprecher der SPD-Fraktion im Bayerischen Landtag, Florian von Brunn, die unterschiedlichen Verfahren zum Abbacken von belaugten Brezenteiglingen. Von Brunn setzt sich im Landtag im Interesse der Verbraucher und der ordentlich arbeitenden Handwerksbäckereien für stärkere Schutzvorschriften zur Verhinderung des Aluminiumübergangs ein.

München. Anfang Dezember 2014 schlugen im bayerischen Bäckerhandwerk die Wogen hoch. Das bayerische Nationalgebäck, die Breze, stand am Pranger. Die Süddeutsche Zeitung hatte in ihrer Ausgabe vom 05. Dezember gemeldet, dass laut Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit jede fünfte Breze mit Aluminium belastet ist. Der Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk hatte daraufhin unverzüglich klargestellt, dass die Kunden nicht in Panik zu verfallen brauchen und es ist auch nicht gerechtfertigt ist, von „schludrigen Bäckern“ zu reden. Die Bäcker – so der Verband – stellen sich ihrer Verantwortung und nehmen die Ergebnisse und Handlungshinweise der amtlichen Lebensmittelkontrolle ernst. Aluminium wird von den Bäckern nicht in den Teig hineingegeben, sondern es ist zum Teil schon von Natur aus im Rohstoff Mehl und kann zum zweiten aufgrund der Belaugung auf die Unterseite des Gebäcks gelangen. „Für technisch unvermeidbare Stoffübergänge hat der Verordnungsgeber in Bayern einen Grenzwert von max. 10 mg Alu/kg Gebäck festgesetzt“ – so Landesinnungsmeister Heinz Hoffmann. Diesen gelte es einzuhalten, was immerhin in 80 % der Fälle gelinge. Der Verband setze alles daran, die darüber hinausgehende Belastung zu vermeiden.
Für den Verband ist klar: Das Vertrauen der Verbraucher in die Unbedenklichkeit der Backwaren ist für handwerkliche Bäckereien überlebenswichtig. Deshalb waren Landesinnungsmeister Hoffmann und Hauptgeschäftsführer Dr. Filter am 19. Februar 2015 gemeinsam mit den Verbandskollegen aus Baden-Württemberg und einem Vertreter des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin, um mit Vertretern des Bundesinstituts für Risikobewertung, des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde Maßnahmen zur Reduzierung des Aluminiumübergangs auf das Gebäck zu erörtern. Die Aufsichtsbehörden haben deutlich gemacht, dass sie die unvermeidbaren Alu-Quellen, d.h. den natürlichen, aus dem Boden resultierenden Alu-Gehalt von Getreide, Obst, Gemüse etc., als gegeben ansehen und den Fokus ihrer Anstrengungen auf die vermeidbaren Alu-Quellen legen. Hierzu gehört vor allem der Stoffübergang bei der Herstellung. Ganz entscheidend ist für Bäckereien, dass der direkte Kontakt des belaugten Gebäcks mit dem ungeschützten Alu-Blech vermieden wird. Hierfür gibt es verschiedene Verfahren, die auch der bayerische Verband seinen Betrieben ans Herz legt. Zum einen kann der direkte Kontakt des belaugten Teiglings mit dem Alu-Blech verhindert werden, indem Backpapier, Gittermatten oder Kunststofffolien als Trennelement auf die Alu-Bleche gelegt und die Teiglinge dann abgebacken werden. Eine handlichere Verfahrensweise stellt die Verwendung beschichteter Alu-Bleche dar. Hier gibt es unterschiedliche Qualitäten, über die die BÄKO-Genossenschaften umfassend Auskunft erteilen. Wer komplett auf Alu-haltige Bedarfsgegenstände verzichten will, kann Edelstahlbleche einsetzen, die allerdings sowohl im Hinblick auf die Wärmeleitfähigkeit als auch die Anhaftung der Gebäcke nach dem Backen eher nachteilig sind.
„Das Thema Aluminium in Laugengebäck muss jede Bäckerei ernst nehmen“ resümiert Heinz Hoffmann. Auch die mit den Kontrollbehörden aller Bundesländer abgestimmte Leitlinie für eine „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk“ sagt unmissverständlich: „Laugenteiglinge dürfen weder auf Aluminiumblechen belaugt oder direkt auf diesen gebacken werden.“  

ca. 3.840 Zeichen (mit Leerzeichen)

Kontakt:
Verbandssprecher    Landesinnungsmeister Heinz Hoffmann
     Hauptgeschäftsführer Dr. Wolfgang Filter
     Tel.: 089 544213-0
     E-Mail: filter@baecker-bayern.de


© Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk | Rechtliche Hinweise / Datenschutzerklärung | Impressum | Sitemap

Login
Mitgliederbereich