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Das Bayerische Bäckerhandwerk informiert

21.08.2018
21.08.2018 15:15 Alter: 33 days
Kategorie: Aktuelle Themen, Pressebereich

Mit Herz und Verstand für das Bäckerhandwerk – Henrik Passmann

Der Landes-Innungsverband des bayerischen Bäckerhandwerks bietet den Innungsbäckern im Freistaat ein großes Leistungsspektrum. Dazu zählen Experten, die den Betrieben beratend zur Seite stehen. Einer davon ist Henrik Passmann. Im Auftrag der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham analysiert er als Produktionsberater die Abläufe in Bäckereien und entwickelt wirksame Optimierungskonzepte.


Henrik Passmann erfasst schnell, wo der Schuh drückt. „Wenn ich eine Backstube betrete, fallen mir verschiedene Ebenen ins Auge“, erklärt Passmann. „Das sind natürlich die Herstellung und der Umgang mit den Backwaren. Dazu gehören aber auch verfahrenstechnische Abläufe und die Qualität der Produkte. Und noch etwas zählt zu einer optimalen Betriebsstruktur – die Harmonie der Mitarbeiter untereinander.“


Wissen teilen – Erfahrung weitergeben

Die Begeisterung für seine Zunft wurde Henrik Passmann quasi in die Wiege gelegt. Seine Eltern führten ein mittelständisches Bäckereiunternehmen mit acht Filialen. Von frühester Kindheit an war Henrik Passmann mit dem Bäckerhandwerk vertraut. Nachdem er selbst umfassende Erfahrung in der Unternehmensführung gesammelte hatte, entschloss sich der Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks zu einer neuen beruflichen Ausrichtung. Zunächst unterrichtete er als Fachlehrer und stv. Schulleiter an der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks. „Leidenschaft und Tradition, gepaart mit Inspiration und Kreativität stehen aus meiner Sicht für moderne und erfolgreiche Bäckereiunternehmen der Zukunft“, erklärt Passmann die Entscheidung, das Bäckerhandwerk auf anderer Ebene zu seinem beruflichen Mittelpunkt zu machen. Viele Jahre übernahm er die Aufgabe, sein Wissen und Können in den Nachwuchs der Bäckerzunft zu investieren. Dieses Engagement ergänzte er durch eine mehrjährige Referententätigkeit an der internationalen Fachschule Richemont in Luzern. Seine Schwerpunkte lagen in der Planung und Durchführung von Backseminaren, Produktentwicklung und PATT-Verfahren.

 

Akademie Lochham in der eigenen Backstube
Im Jahre 2017 kehrte Herr Passmann nach Lochham zurück und steht nun den Betrieben als Produktionsberater im Auftrag der Akademie <s> </s> zur Seite. Übernimmt Henrik Passmann die Beratung eines Betriebs, geht er strukturiert und planvoll vor. Der erste Schritt der projektbezogenen und individuellen Unterstützung ist die Analyse. Im persönlichen Gespräch lokalisiert er die Problemstellungen und definiert den zu bearbeitenden Rahmen. Schon hier kommt das große Erfahrungsspektrum von Henrik Passmann zum Tragen. Im zweiten Schritt besucht er den Betrieb und begleitet die Produktion als reiner Beobachter. Dabei erfasst sein geschulter Blick jedes Detail. Die Ergebnisse bündelt er in der Analyse, aus der er ein Optimierungskonzept zur Ausschöpfung des vorhandenen Potentials entwickelt. Die Umsetzung erschließt sich den Betrieben in den individuell angepassten Modulen, die über zwei oder auch drei Tage dort stattfinden, wo die Prozesse verbessert werden sollen – im Betrieb. Dabei dreht es sich je nach Bedarf um Rezepturen, verfahrenstechnische Abläufe, Entwicklung moderner Produkte, Umstellung von Convenience auf Clean-Label oder die Platzierung neuer Technologien.

Henrik Passmanns Herz schlägt für die Bäckerzunft. „Mach immer alles mit Leidenschaft oder lass‘ es!“ So lautet sein Lebensmotto, das sein Engagement im Beruf erklärt. Bei allem analytisch-kompetenten Denken und Handeln ist er aber auch ein Genießer, der das Können der Handwerksbäcker schätzt. „Was gibt es besseres zur Brotzeit als eine gut gemachte, resche Breze, ein saftiges Vollkornbrot oder ein kräftig ausgebackenes, aromaintensives Roggenmischbrot?“ Mit diesen Worten bringt er auf den Punkt, worum es im Bäckerhandwerk eigentlich geht: Qualität, Vielfalt und eine traditionsreiche Zunft, die dafür steht.


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